Profesionálním houbařem se stal až po nastěhování na Valašsko. Původem kluk ze statku ve východních Čechách měl k přírodě blízko už od malička. Na svých toulkách po Blízkém Východě a Kavkazu se pak v době dospívání potkával s tamními lidovými léčiteli zvanými hakímové, zabýval se sběrem léčivých rostlin a časem se v hledáčku jeho zájmu objevily také léčivé houby. Úžasný svět hub mu otevřel mykoterapeut Přemysl Jirák, se kterým již několik let spolupracuje.

Sbíráte houby jenom v lese, nebo máte i vlastní „houbovou“ zahrádku?

Sbírám především divoké houby. Co nejsem schopen v přírodě v dostatečném množství posbírat, tak si pěstuju v zimě na pytlích ve sklepě a v létě venku na kmenech. Nejvíce pěstuji Hericium (korálovce ježatého), který je u nás v přírodě velmi vzácný a chráněný. Na kládách i pytlích se dá krásně pěstovat shiitake (houževnatec jedlý), který u nás divoce neroste, a také božské maitake (trsnatec lupenitý), který je velmi vzácný. Jedinou houbu, kterou kupuju, je čaga. Dříve jsem ji sbíral výhradně u nás, je to krásná houba. Mám ale větší spotřebu, než jsem schopný posbírat, a objevil jsem zdroj z Ruska ze Sibiře, kde je čaga silnější. Lidé si pak z té sibiřské čagy museli dávku snižovat na polovinu. Míchám do ní ale z deseti, patnácti procent té naší, aby ve směsi byla také ta naše česká informace. Houby totiž vnímám hlavně jako informační médium.

Jak vypadá houbařův běžný den?

Záleží na období. V sezoně jsem venku pět až deset hodin, stejnou dobu pak houby zpracovávám. Houby suším, melu na kamenném mlýnu a následně pytlíkuji. Běžně vstávám mezi třetí a pátou hodinou ráno, vyrážím do lesa nebo jedu do dílny, kde probíhají veškeré práce s houbami. Pořádám ale také přednášky, jezdím po festivalech nebo jarmarcích. Velmi rád pořádám i houbové procházky pro lidi a už bylo i pár víkendových seminářů. Občas někomu zajedu udělat houbový záhon anebo si ťukám kolíčky do klád pro sebe. Když nerostou houby, tak je v dílně zpracovávám anebo si hraju v laboratoři a chystám sadby a substráty. 

Kdy máte hlavní houbařskou sezonu?

Hlavní sezonu mám na podzim. Od konce září, začátku října do prosince, to jedu dvacet hodin denně.

A jaro?

To rostou kačenky a smrže, což jsou jarní houby, nebo třeba sírovec. Sírovec je boží houba, která roste v průběhu dubna a května až do začátku června.

Sírovec, to je houba k jídlu, nebo nějaká léčivka?

Obojí. Je to výtečná jedlá houba, která když se dobře upraví, je nerozeznatelná od kuřecího nebo krůtího masa. Ač už strukturou nebo chutí. Třeba pro vegany je úžasnou náhradou masa podobně jako tofu či tempeh, jen lepší. Navíc je výborná na cukrovku, deprese, psychiku a vykazuje i protirakovinné účinky.

Sbíráte i klasické houby?

Samozřejmě, ale když je sezona a můžu si vybrat, klasické hříbky nechávám běžným houbařům, protože jsou v lese lepší houby. Tím nechci hanit běžné hříbky. Například hřib smrkový má velmi silnou antivirotickou účinnost, takže třeba na chřipky a vůbec virózy je moc fajn, proto si naši předci v zimě dělali vývar či bramboračku s hřibama. Podle mne je to na zimu nejlepší lék. Hříbky mají v mém košíku své místo, ale já těch hub sbírám čtyřicet, padesát druhů.

Takže dáváte přednost spíše těm léčivým houbám…

Houby jsou úžasné jako léky, ale mám raději, když je tam ta radost, že si je člověk může uvařit a pochutnat si na nich. Vlastně téměř všechny houby jsou protirakovinné, protizánětlivé, každá má trošku něco jinak, třeba reishi je krásně harmonizační, je skvělá na spánek, čaga je zase čistič, detoxikant a nejsilnější antioxidant. Z čagy navíc dělá přítelkyně úžasnou bábovku. Říkáme jí čagabába. Když dělám přednášky nebo jezdím po festivalech, tak ji beru na ochutnání. 

Vy si pěstujete houby i přímo v lese…

Vybírám si místa, kde houby přirozeně rostou. Líbí se mi na tom to, že mají přirozené prostředí, nemusíte se o ně až tak moc starat. Takže očkuju předpěstované mycelium na vhodných lokalitách. Pro mé účely jsou vhodné pařezy nebo spadlé kmeny. Vozím do lesa i vyplozené substráty. Dají mi ještě minimálně jednu nebo dvě úrody.

Nebojíte se, že vám ty vaše „zahrádky“ někdo v lese vybere?

(směje se) To je riziko podnikání. Naštěstí jsou to houby, které lidé ve většině případů běžně nesbírají. I když poslední dobou se to hodně mění. Anebo někdo odveze celou zaočkovanou kládu, i když už je téměř shnilá, prorostlá myceliem.

Kolik musíte ročně nasbírat hub, abyste uživil rodinu?

Čím dál víc (směje se). Lidé mají o houby velký zájem a postupně objevují i druhy, které dříve téměř neznali. Na sociálních sítích vznikají skupiny a díky informacím lidé sbírají houby, které dřív nechávali v lese. Ten boom je hlavně poslední dva tři roky. Vznikla spousta e-shopů a firem, které se houbami zabývají, ale většina zdrojů pochází z Číny. Já mám jinou filozofii – pracuji hlavně s našimi divokými houbami nebo s vlastní produkcí. 

Kolik denně nachodíte?

Záleží, jak rostou. Když je sezona silná, tolik se nenachodím. Houbové lokality si ale člověk musí „vychodit“. Pocházím od Hradce Králové, kde je rovina a měl jsem za ta léta přesně vytipované lokality. Na Valachách jsem asi pět let a je to mnohem náročnější – pořád nahoru a dolů. V sezoně nachodím zhruba pět až deset kilometrů denně.

Dodáváte také houby do restaurací?

Spíš výjimečně. S čerstvými houbami moc neobchoduji. Většinu suším, zpracovávám do směsí, nakládám nebo z nich vyrábím extrakty. Něco dodávám známým kuchařům, třeba ve Valašských Kloboukách. Restaurace ale někdy váhají – kvalitní houby nejsou levné. Shiitake stojí kolem čtyř set korun za kilo, korálovec i šest set, takže jsme na ceně masa. Ve větších městech už je ale zájem větší.

Které houby jsou teď na jaře v gastronomii nejvíc v kurzu?

V restauracích používají hlívu, žampiony, shiitake a obrovský boom zažívá korálovec. Dají se z něj dělat třeba steaky. Chuťově se pohybuje mezi mořskými plody až po hovězí. Smrže jsou také oblíbené, ale jsou poměrně dost drahé. 

Vzpomínáte na okamžik, kdy jste si uvědomil, že houby už nejsou pro vás jenom koníček?

Pár let už to je. Nejdřív jsem se zabýval sběrem bylin. Hodně jsem také cestoval. A nějak mi přišly do cesty houby. Začal jsem se o ně zajímat, spojil jsem se s výzkumníkem a mykoterapeutem Přemkem Jirákem, hodně jsme spolupracovali, dělali jsme nějaké projekty. Do toho jsem ještě dělal jiné práce. Pracoval jsem na dráze, stavěl hliněné domy, ale vždycky tam ty houby nějak byly. Naplno jsem se do toho ponořil tak před pěti lety, když jsem se dostal sem na Valachy.

Co vás na Valašsko přivedlo?

S přítelkyní, která je z Domažlic, jsme se sem přesunuli, protože se nám tady prostě líbilo. Ze začátku jsem pěstoval a zpracovával houby doma, což bylo časem už neúnosné. Zasahovalo mi to do všeho. A teď po těch čtyřech letech můžu říct, že nás to i živí. 

To je krásný život, pořád v lese…

Většina lidí si myslí, že si jen běhám po lesích s košíkem, ale devadesát procent mé práce je tady v mé dílně. Člověk je zavřený, sluchátka na uších, kdy poslouchám houbové podcasty nebo nějaké rozhovory či hudbu a řeším telefonické zakázky a konzultace. Když to ale jde, vytáhnu mlýny ven před dílnu na slunce a melu venku. Hlavně když melu čagu, která má velmi jemný prach.

Jak takový houbař vlastně relaxuje? 

Je pravda, že pokud se koníček stane prací, je občas těžké si udržet takovou tu vnitřní radost. V lese ale relaxuju nejvíc. Je to pohyb, jsem na čerstvém vzduchu a v nádherné přírodě. Zažívám tam nesmírnou vděčnost a radost. Velký relax je také čas strávený s dcerou, které jsou už tři roky. Teď dostala košíček a už se těším, až se mnou začne chodit na houby. 

Říkáte, že houby stvořily svět a houby jej také nakonec zachrání. Proč?

Houby v přírodě všechno propojují. Bez nich by byl svět diametrálně jiný, než jak jej známe. Díky houbám se rostliny dostaly na souš a vznikly z nich stromy. Jsou hlavně dekompostéři. Recyklují, obnovují, rozštěpují a živí všechno okolo. V přírodě přes ně běží velké množství informací, minerálních látek a vody. Dnes se z nich vyrábějí i nové materiály, třeba ekologické obaly. Některé druhy dokáží rozkládat plast. Právě proto se o nich mluví jako o organismech budoucnosti. 

Pokud byste měl vybrat jedinou super houbu, která by to byla?

To je těžké. Všechny jsou super. Miluju sírovce, shiitake, maitake a hlívu, ale asi bych vybral korálovec. Pracuji s ním už několik let a lidé popisují po jeho užívání rychlé zlepšení trávení a větší zdravotní pohodu. Navíc je moc dobrý jako jídlo. Mám totiž rád houby, které se dají využít k léčení a zároveň mají kulinářský potenciál. Houbová gastro-orgie na talíři mi přijde léčivější než si lupnout dvě tobolky a fičet dál ve stejném tempu. 

Máte nějaký super dobrý houbový recept?

U korálovce, stejně jako u hlívy, doporučuji houby spíš trhat než krájet. Doma ho máme rádi s červenou řepou a pohankou. Řepu s pohankou povaříme, přidáme dle chuti koření a natrhaný korálovec. Obarví se tou řepou do červena a chuťově je to dokonalé spojení. Je také perfektní do rizot a výborné jsou z něj steaky. Houby obecně rád kombinuji spíš se zeleninou než s masem. I brambory nebo vejce jsou s houbama těžké. Právě kvůli těmto kombinacím vznikly pověry, že jsou houby těžké na trávení. 

Pomohly vám houby i zdravotně?

Vyléčily mě z chronického zánětu průdušek. Pomohla mi penízovka sametonohá. Udělal jsem si tříměsíční kůru a od té doby se mi nemoc vrací jen výjimečně. 

Jaký je váš houbařský revír?

Základnu mám ve Francově Lhotě, na pomezí Bílých Karpat a Javorníků. Každá oblast má jiné podloží a jiné druhy hub. Pro některé jezdím třeba až ke Strážnici a Znojmu, na Vysočinu, do Poodří nebo i na Slovensko. Kromě podloží sleduji také jednotlivé oblasti různé vláhy. Takže dříve jsem sledoval, kde rostou, a podle toho jsem si sbalil stan, sušicí síta a odjel třeba na týden tam, kde zrovna rostly.

Jakože jste na místě už rovnou houby sušil?

Předsušil jsem si je na sýtech pověšených na stromě a doma dosoušel. Teď když už mám rodinu, to moc nejde. Takže vyrážím maximálně na dva dny. Třeba právě na jižní Moravu. Nebo když jede přítelkyně domů do Domažlic, tak si proběhnu Šumavu, Český les nebo zajedu na Jizerky či Jeseníky.

Je pěstování hub v domácích podmínkách disciplína pro vyvolené, nebo je zvládne i začátečník?

Zvládne to úplně každý. Houby nepotřebují moc, stačí jim zajistit vlhko a přítmí. Měly by být ještě mimo proudění vzduchu, protože to je vysouší. Spoustu lidí si je pěstuje doma třeba v koupelně, ve sklepě a podobně. Téměř všechny houby, které se dají pěstovat, jsou dřevokazné. Rostou na substrátu ze dřeva, s nějakými příměsemi nebo se dají pěstovat venku na špalkách. 

Je už dost firem, které připraví pytel se substrátem, takže stačí si jej koupit, dát do vhodného prostředí a začít pěstovat. Pro začátek bych doporučil hlívu, to je opravdu houba pro úplného začátečníka. 

JIŘÍ ŠŤÁSEK

• Narodil se v roce 1986 v Chlumci nad Cidlinou a vyrůstal v obci Želí na statku.

• Vystudoval Mendelovu univerzitu v Brně, obor nábytkové inženýrství na dřevařské fakultě.

• Pracoval a cestoval ve Skotsku, Turecku, Iránu, Arménii nebo Gruzii. 

• Od roku 2021 žije s přítelkyní a dcerou ve Valašských Kloboukách.

• Pěstírnu má v Kloboukách a výrobu pro zpracování hub ve Francově Lhotě.

• Kromě sběru a pěstování hub pořádá přednášky, výchovné programy pro lesní školky, školy.

• Více na divokehouby.cz.